La cuisine des Pouilles se caractérise par l'authenticité donnée à la matière première, tant en termes de produits de la terre que de produits de la mer. Tous les ingrédients visent à rehausser et non à altérer les saveurs de base des produits.
Dans notre région, vous trouverez des légumes de saison, des feuilles de navet au chou vert, du chardon, des poivrons, des aubergines, des artichauts, toutes les légumineuses, des haricots aux lentilles et fèves, et tous les produits de la mer.
Même s'il existe des plats communs, les recettes varient d'une province à l'autre, les recettes typiques des provinces de Bari, Brindisi et Tarente, allongées sur la mer, ne sont pas les mêmes que celles pratiquées dans la province de Foggia, plus vallonnée, et de Lecce, plus terreux.
En particulier, Martina Franca est située au centre entre la mer de Tarente et la mer de Brindisi. Il existe de nombreuses recettes que cette cuisine présente, des plats différents en fonction des différentes saisons : au printemps et en été, la préférence est donnée aux légumes et au poisson, tandis que dans les autres prédominent les légumineuses, les pâtes faites maison, assaisonnées de diverses sauces, seules ou combinées avec des légumes ou du poisson.
L'un des plats les plus typiques sont les 'Orecchiette aux feuilles de navet', la 'purée de fèves à la chicorée', et ceux qui relient la région à la Méditerranée, comme les 'Cavatelli aux moules' ou le riz cuit à la Barese appelé 'Riz, pommes de terre et moules'.
